- Más que secreto, es un hallazgo, comadre, o una invención. He estado husmeando el cuaderno donde mi mamita anotaba sus recetas, y hay una de empanadas de jigote que se me ha ocurrido reformarla.
- ¿Reformarla?¿Y por qué?
- Porque tu compadre Francisco dice que mis empanadas no le quitan el frío. Y entonces he pensado que si fueran más calentitas y picantes, quizá… Pero el detalle no está en el ají o en el horno. Esa es mi invención.
- ¿Pero en qué está entonces, comadre?
- ¿Reformarla?¿Y por qué?
- Porque tu compadre Francisco dice que mis empanadas no le quitan el frío. Y entonces he pensado que si fueran más calentitas y picantes, quizá… Pero el detalle no está en el ají o en el horno. Esa es mi invención.
- ¿Pero en qué está entonces, comadre?
- En el caldo. Si son caldositas, si contienen un jugo picante, no hay frío que aguante.
- ¿Pero… pero cómo piensas hacerlas caldosas? No se me ocurre manera sin que se remojen y se hagan un estropajo.
- Ahí está el secreto, comadre.
(…)
La Mamay había molido entretanto unas dieciséis vainas de ají colorado, y las rehogaba con una libra de manteca hasta que el pícaro condimento quedó suelto. Comedida, Maruja acercó una olla de caldo de huesos de res y una taza, para echarlo al ají, pero Leonor la detuvo.
- Ahí está el secreto, comadre: por más caldo que le eches, igual se seca en el horno, quizá porque está muy caliente para que la masa cueza en un padrenuestro y diez avemarías. Pero yo tengo la solución. Es una sustancia con la que unté la papa y el lomito de res picados. Esta mezcla ya viene reposada desde ayer. Y vas a ver el resultado.
- Los hijos y las empanadas se hacen de noche – sonrió Maruja.
Echaron una porción del jigote mezclado con el ají rehogado en cada trozo de masa, cerraron ésta y la repulgaron con destreza, usaron una bandeja que introdujeron por la boca del horno, rezaron el segundo misterio gozoso, repitieron una docena de letanías y quitaron del horno las empanadas perfectamente cocidas.
Leonor sonreía triunfal cuando tomó con las manos desnudas una de ellas y la ofreció a su comadre, no sin antes prevenirle que tuviera cuidado con quemarse. Maruja la abrió soplándose los dedos, quitó una parte de la masa repulgada y lanzó un grito de dolor porque estalló el jugo caliente, le mojó la mano y la obligó a soltar la empanada que se estrelló en el piso en una hemorragia de un líquido tornasolado que brotaba sin fin del vientre de la horneada criatura. Leonor festejó con una carcajada, quitó el jugo de las manos de su comadre y las ungió con aceite de oliva para controlar la quemadura.
- Este es mi secreto – dijo riendo –. Debes servirte con mucha precaución para no quemarte las manos, los labios, la lengua, la boca entera.
- ¿Pero… pero cómo piensas hacerlas caldosas? No se me ocurre manera sin que se remojen y se hagan un estropajo.
- Ahí está el secreto, comadre.
(…)
La Mamay había molido entretanto unas dieciséis vainas de ají colorado, y las rehogaba con una libra de manteca hasta que el pícaro condimento quedó suelto. Comedida, Maruja acercó una olla de caldo de huesos de res y una taza, para echarlo al ají, pero Leonor la detuvo.
- Ahí está el secreto, comadre: por más caldo que le eches, igual se seca en el horno, quizá porque está muy caliente para que la masa cueza en un padrenuestro y diez avemarías. Pero yo tengo la solución. Es una sustancia con la que unté la papa y el lomito de res picados. Esta mezcla ya viene reposada desde ayer. Y vas a ver el resultado.
- Los hijos y las empanadas se hacen de noche – sonrió Maruja.
Echaron una porción del jigote mezclado con el ají rehogado en cada trozo de masa, cerraron ésta y la repulgaron con destreza, usaron una bandeja que introdujeron por la boca del horno, rezaron el segundo misterio gozoso, repitieron una docena de letanías y quitaron del horno las empanadas perfectamente cocidas.
Leonor sonreía triunfal cuando tomó con las manos desnudas una de ellas y la ofreció a su comadre, no sin antes prevenirle que tuviera cuidado con quemarse. Maruja la abrió soplándose los dedos, quitó una parte de la masa repulgada y lanzó un grito de dolor porque estalló el jugo caliente, le mojó la mano y la obligó a soltar la empanada que se estrelló en el piso en una hemorragia de un líquido tornasolado que brotaba sin fin del vientre de la horneada criatura. Leonor festejó con una carcajada, quitó el jugo de las manos de su comadre y las ungió con aceite de oliva para controlar la quemadura.
- Este es mi secreto – dijo riendo –. Debes servirte con mucha precaución para no quemarte las manos, los labios, la lengua, la boca entera.
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"Potosí 1600", Ramón Rocha Monroy
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